該文章用iNose電子鼻進行實驗，開展了如下實驗。 【摘要】：為探究不同生產(chǎn)工藝對腌干帶魚揮發(fā)性風味物質(zhì)的影響，實驗采用電子鼻和頂空固相微萃取—氣質(zhì)聯(lián)用技術（HS-SPME-GC-MS）對新鮮帶魚、傳統(tǒng)和發(fā)酵腌干帶魚的風味物質(zhì)進行定性定量分析。結果顯示, 電子鼻能對不同處理方式腌干帶魚的揮發(fā)性風味成分進行有效區(qū)分，di一主成分貢獻率為96.44%，第二主成分貢獻率為2.60%。采用HS-SPME-GC-MS法在新鮮帶魚、傳統(tǒng)腌干帶魚和發(fā)酵腌干帶魚中分別檢測出27、45和56種揮發(fā)性物質(zhì)，醛類、醇類和酮類是構成腌干帶魚揮發(fā)性風味差異的主要化合物。研究表明，魚肉的特征風味物質(zhì)包括己醛、苯甲quan、辛醛、(E, E)-2, 4-庚二烯醛、1-辛烯-3-醇、己醇、3-甲基丁醇、3-羥基-2-丁酮和*an等。新鮮帶魚以魚腥味和水果香味為主，傳統(tǒng)腌干帶魚以脂肪味、蘑菇—泥土味和水果香味為主，而發(fā)酵腌干帶魚的奶油味、青草—脂肪味和水果香味更加濃郁，味覺分布更加均勻。 【關鍵詞】：帶魚；腌干；揮發(fā)性成分；電子鼻；頂空固相微萃取；氣相色譜—質(zhì)譜聯(lián)用；氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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